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BIRRA E RIBOLLITA. Un salto nella cucina tradizionale toscana




Per il weekend di Birraio dell'Anno abbiamo scelto di proporre un'offerta speciale per chi presenti il beerpass che serve per entrare all'evento al TuscanyHall, ma gli stessi piatti saranno disponibili anche per chiunque li vorrà provare.

Per questa manifestazione arrivano a Firenze appassionati da tutta Italia e, oltre ai nostri piatti che mescolano tecinche asiatiche e prodotti italiani - come i ravioli al vapore ripieni di trippa o lampredotto, i wonton di lepre in brodo con cavolo nero, o i gua bao con la poppa o con il diaframma - Michela ha preparato dei piatti più "toscani" per dare a tutti la possibilità di scoprire qualcosa in più della nostra emozionante tradizione culinaria. Sabato 15 e domenica 16 gennaio a Pint of View serviremo i PICI DELLA MARCELLA, pasta lunga tipica del senese, tirati a mano da Michela e conditi con intigolo di capofreddo dell'Azienda San Pancrazio di Cavriglia, delle POLPETTE DI FAGIANO con scorze di arancia e limone e servite con il roux del fagiano, il POLKA RIVOLTA, piatto povero e gustoso di Castelnuovo Magra e della zona di confine tra Liguria e Toscana e una classica ma sempre ottima RIBOLLITA.

Proprio su quest'ultimo piatto vorremmo soffermarci. Al Pint of View ci piace mangiare, cucinare e conocere tutti i tipi di pietanze che esistono nel mondo e la nostra chef, Michela Montaperto, sebbene proponga una cucina dalle forti influenze asiatiche, è una vera esperta di cucina toscana. Se le sue origini vanno cercate tra il Veneto e la Lombardia, Michela ha poi vissuto a Bologna, in Centro America e all'Argentario, nel sud della Toscana, e da vari anni tra il Chianti e il Valdarno. Appassionata di cucina, non si è lasciata sfuggire l'occasione di chiacchierare e imparare le ricette di moltissime donne e uomini con cui ha parlato e con i quali ha avuto il piacere di cucinare in questi anni.


Tornando alla pietanza protagonista di questo post, quasi tutte le regioni italiane, se non tutte le città, hanno una loro ricetta di una zuppa a base di verdure e pane raffermo. La nostra è la famosissima RIBOLLITA. Ma cos'è?

L'Artusi nel suo La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, prima edizione del 1891, la chiama Zuppa toscana di magro alla contadina, ed è a base di pane raffermo, fagioli cannellini, cavolo verza, bietole, cavolo nero, odori, patata, un goccio di conserva di pomodoro e qualche pezzettino di cotenna di carnesecca o di prosciutto.

Il primo testo dove viene utilizzato il nome di Ribollita potrebbe essere L'Arte Cucinaria in Italia, curato da Alberto Cougnet nel 1910, dove nel primo volume si indica come ribollita una zuppa di fagioli con pane e pasta che viene riscaldata nei giorni successivi alla cottura per mangiarla più di un giorno. Sebbene il concetto sia questo, la ricetta della nostra ribollita è però un'altra cosa.

Chef al Savoy Hotel di Firenze a inizio Novecento, Louis Monod scrive Cuisine Florentine e descrive una Minestra di magro alla fiorentina che si prepara mettendo delle fettine di pane sul fondo della zuppiera, da ricoprire con la minestra di verdure e fagioli prima di fare un altro strato di pane e uno di verdure, finire con un giro di olio e aspettare qualche minuto prima di servirla.


I ristoratori hanno creato altri due modi per ribollire questa zuppa: metterla in una pirofila, copargerla di cipolla rossa olio e pepe nero prima di ripassarla in forno, oppure versare la zuppa densa in una padella e cuocerla a mo' di frittata.

La ricetta della ribollita DOC, certificata con atto notarile dalla Delegazione di Firenze dell'Accademia Italiana della Cucina il 24 maggio 2001 ricalca grossomodo quella di Pellegrino Artusi.


Ingredienti:

400 gr pane scuro casalingo raffermo

400 gr fagioli cannellini secchi

400 gr cavolo nero

700 gr (mezza palla) cavolo verza

300 gr bietola in foglia

2 patate di media grandezza

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

1 cipolla

2 spicchi di aglio

2 gambi di sedano

2 carote

q.b. timo, anche detto pepolino

q.b sale

q.b. pepe nero

olio extravergine di oliva di frantoio


Procedimento:

Cuocere i fagioli (precedentemente tenuti a bagno) in 2 lt acqua fredda, una volta cotti scolarli tenendo l'acqua di cottura, passarne circa i 3/4 e rimetter la purea ottenuta nel brodo di cottura. In un tegame largo far rosolare in 8 cucchiai di olio la cipolla e l'aglio tritati, e appena iniziano ad appassire aggiungere sedano e carote a fettine. Dopo poco aggiungere le patate a tocchetti e le altre verdure lavate e tagliate a pezzi grossolani, mescolare e aggiungere la conserva sciolta in poca acqua calda. Salare e far stufare alcuni minuti. Aggiungere il brodo dei fagioli e far cuocere circa un'ora, se necessario aggiungendo acqua, alla fine unire i fagioli interi che avevate messo da parte.

Tagliare il pane a fettine sottili, metterle nella zuppa, girare bene e far cuocere per qualche minuto. Togliere la zuppa dal fuoco e farla riposare una notte. Il giorno dopo basta ripassare la pentola sul fuoco per qualche minuto aggiungendo un po' di olio. Servirla tiepida o calda, con un goccio di olio evo a crudo e una spolverata di pepe nero appena macinato.


Ci vediamo sabato dalle 12:00!!





Maggiori info:

https://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/

Paolo Petroni, Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana, Giunti Editore

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